Am Ende der Schwerpunktwoche „Der Herbst in tausend Farben“ begeben wir uns kulinarisch in die dritte Jahreszeit. Von einer Kürbisstrudel aus Topfenteig über Waldviertler Linsensuppe und Weintraubentorte bis hin zum Maronitörtchen mit Schokoladensauce ist auch diese Rezeptsammlung bunt und vielfältig wie der Herbst.
Viel Freude beim Ausprobieren der folgenden Rezepte, ein gutes Gelingen und guten Appetit wünschen Maria Hammer und Renate Kotsis. Ein paar Rezepte stammen auch von Hörerinnen – danke dafür!
Apfelknödel
Zutaten
1 Ei
1/8 l Milch
200 g Mehl
500 g Äpfel
Zubereitung
Milch, Mehl und Ei zu einem Teig versprudeln. Äpfel in kleine Würfel schneiden und in den Teig einrühren. Wasser zum Kochen bringen und mit einem Löffel Teignockerln ins Wasser gleiten lassen, ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach in Brösel wälzen und genießen!
Powidlbrot
Zutaten
250 g Feinkristallzucker
250 g Powidl
¼ l Wasser
400 g Mehl
1 Pkg Backpulver
1 TL Lebkuchengewürz
120 g Aranzini
Zitronenschale
1 EL Rum
50 g geriebene Nüsse
Zubereitung
Powidl, Wasser und Zucker aufkochen und auskühlen lassen. Mit allen anderen Zutaten zu einem Rührteig mischen und in einer Kastenform bei 160°C ca. 45 Minuten backen.
Erdäpfelringe
Zutaten
1 kg gekochte, geriebene Erdäpfel
2 EL Fett
2 EL geriebener Käse
etwas Muskat
2 Eier
1 Eiweiß
Salz, etwas Mehl
Zubereitung
Die geriebenen Kartoffeln mit den Eiern, Fett, Käse, Muskat, Salz und Mehl zu einem Teig verarbeiten.
Die Hälfte des Teiges rollt man kleinfinger dick aus, sticht runde Scheiben aus und bestreicht den Rand mit Eiweiß, setzt von der anderen Masse einen fingerdicken Rand darauf und legt sie auf ein befettetes Backblech und bäckt sie hellgelb.
Anschließend mit Gemüse, Pilzen oder Fleischhaschee oder evtl. Eierspeise füllen.
Überbackenes Gemüse
Zutaten
Gemüse nach Wahl (Brokkoli, Fenchel,…)
3 Eier
50 g zerlassene Butter
6 EL Rahm
200 g Käse
Zubereitung
Gemüse kurz blanchieren, in eine feuerfeste Pfanne geben. Dotter über Dampf schaumig schlagen und über das Gemüse gießen.
Eiklar zu Schnee schlagen, Käse, Butter und Rahm verrühren und Schnee unter die Masse heben. Gemüse damit übergießen und im Rohr bei 180°C backen.
Zwetschken-Streusel-Kuchen
Zutaten
Teig:
250 g Zucker
250 g Butter
1 Pkg. Vanillezucker
1 Zitrone (Schale)
5 Eier
250 g Mehl
½ Pkg. Backpulver
Belag:
500 g Zwetschken
Topfenmasse:
100 g Staubzucker
750 g Magertopfen
3 EL Milch
2 EL Speisestärke
Streusel:
70 g Butter
140 g Mehl
1 TL Zimt
Zubereitung
Butter und Zucker schaumig rühren, Dotter untermengen, Vanillezucker und Zitronenschale beigeben. Mehl und Backpulver unterheben, Eischnee hinzufügen, auf ein befettetes, bemehltes Blech aufstreichen.
Entkernte Zwetschken auflegen und mit der Topfenmasse übergießen. Für die Topfenmasse Stärke und Milch glattrühren und unter den Topfen heben. Für die Streusel Butter, Zucker, Mehl und Zimt abrühren und über die Topfenmasse bröseln.
Anschließend bei 160°C ca. 35 Minuten backen.
Fisch in Germteig
Zutaten
4 Fischfilets a 150 g,
Zitronensaft, Kräutersalz
Germteig:
1/4 l lauwarmesWasser
1/4 Würfel Germ od. 1/2 Würfel
200 g Weizen-Vollkornmehl
Kräutersalz
2 Eier
Zubereitung
Fisch in Streifen schneiden und in einer ofenfeste Form mit Kräutersalz und Zitronensaft würzen.
Alle weiteren Zutaten der Reihe nach in eine Schüssel geben und zu einem sehr weichen Germteig verrühren. Den Teig nicht rasten lassen, sondern sofort auf den Fisch verteilen. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 170°C backen.
Dazu passt Salat oder Gemüse.
Kürbis-Hühnercurry
Zutaten
250 g Kürbis/ Hokkaido
250 g Hühnerbrust
2 EL Sonnenblumenöl
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
400 ml Gemüsesuppe
200 Schlagobers od. Kokosmilch
2 EL Currypulver
½ TL Kurkuma
Salz, Pfeffer, Petersilie
Zubereitung
Kürbis waschen, halbieren, den Strunk wegschneiden und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. Hühnerbrust waschen, trockentupfen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Das Sonnenblumenöl in einem Topf erwärmen, Hühnerstückchen darin anbraten und wieder herausnehmen.
Klein geschnittene Schalotten und feiner Knoblauch im Bratensatz anrösten, danach die Temperatur zurückdrehen und Suppe zugießen sowie die Gewürze hinzufügen. Kürbis und Hühnerfleisch dazugeben,
zugedeckt bei niedriger Temperatur für etwa 15-20 Minuten (je nach Größe der Kürbisstücke) weichgaren. Schlagobers oder Kokosmilch hinzufügen, gut verrühren und einige Minuten mitköcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischer Petersilie bestreut servieren.
Maronitörtchen mit Schockoladesauce
Zutaten
100 g Maroni
20 g Staubzucker
1 TL Rum
60 g geriebene Mandeln
70 g Butter
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
3 Eier
30 g Zartbitterschokolade (fairtrade)
40 g Kristallzucker
etwas Butter (zum Einfetten)
Zubereitung
Für das Maronipüree die Maroni kreuzweise einschneiden, ca. 15 Minuten in reichlich Wasser weich kochen, schälen, passieren und mit Staubzucker und Rum verrühren.
Warme Butter mit Vanillezucker und Salz cremig rühren. Eier trennen und Eidotter und Maronipüree in die Buttermasse rühren, geschmolzene Schokolade unterziehen. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, Schnee und Mandeln abwechselnd unter die Maronimasse heben.
Förmchen mit Butter ausstreichen und Maronimasse einfüllen.
Ein tiefes Backblech ca. 3 cm hoch mit kochendem Wasser füllen. Die Förmchen ins Wasserbad stellen und den Pudding im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 35 Minuten backen.
Pikanter Mangold- Polenta Auflauf
Zutaten
2 Tassen Polenta
4 Tassen Wasser
50 dag Mangold
10 dag Champignons
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
3 EL gehackte frische Garten-Kräuter (Petersilie, Basilikum)
6 Zehen Knoblauch
10 dag geriebener Hartkäse
1 Ei
1/8 l Schlagobers
Salz, Pfeffer, Curry, Ingwer
Olivenöl
Zubereitung
Polenta in Salzwasser einrühren und auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren weich köcheln. Die Masse in eine mit Öl ausgestrichene Auflaufform füllen und gleichmäßig verstreichen. Mangold waschen, Blätter und Stiele trennen, Stiele in ca. 1 cm große Stücke und Blätter in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Stiele in Salzwasser einige Minuten bissfest kochen, dann die geschnittenen Mangoldblätter dazugeben bis sie zusammenfallen, abseihen. Backrohr auf 180°C vorheizen. Mangold auf der Polenta verteilen.
Champignons putzen, waschen, blättrig schneiden und mit der geschnittenen Zwiebel in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Kräuter und zerdrückten Knoblauch einrühren, mit Curry und Ingwer würzen. Diese Masse gleichmäßig auf dem Mangold verteilen und mit Käse bestreuen. Obers cremig aufschlagen und das Ei einrühren. Masse gleichmäßig auf dem Auflauf verteilen. Im vorgeheizten Rohr mit Heißluft bei 180°C ca. 35 Minuten goldbraun backen.
Waldviertler Linsensuppe
Zutaten
200 g Linsen
1 ¼ l Wasser
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Thymian,
1 Zitronenspalte
50 g Rollgerste
100 g Speckwürfel
1 Zwiebel gehackt
200 g geriebene Karotten
1 EL Mehl
4 EL saure Milch
1 EL Senf
2 EL Ketchup
Essig, Schnittlauch
Zubereitung
Die Linsen über Nacht einweichen, dann mit Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Thymian, Zitrone und Rollgerste aufkochen. Zwiebel in den ausgelassenen Speckwürfeln anrösten und mit den Karotten zu den Linsen geben, weichkochen und öfters umrühren.
Die saure Milch mit Mehl, Senf und Ketchup verrühren und die Suppe damit binden; eventuell mit Essig säuern.
Die Suppe mit Schnittlauch und Schwarzbrot servieren. Sehr nahrhaft!
Wurzelfleisch
Zutaten
1 kg Lamm oder Schweineschulter
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Sellerie
500 g Erdäpfel
Zubereitung
Fleisch würfelig schneiden, mit Wasser bedeckt kochen. Wenn das Fleisch halb weich ist, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie (julienne geschnitten) zufügen.
Erdäpfel schälen, vierteln und dazugeben. Mit etwas Essig weich kochen und mit Salz abschmecken.
Prager Kartoffelpüreesuppe
Zutaten
1 ¼ l Selchfleischsuppe
500 g Kartoffeln
30 g Fett
30 g Mehl
Majoran, Salz, Pfeffer
1/8 l Milch
Selchfleisch, Semmelwürfel
Zubereitung
Die geschälten, würfelig geschnittenen rohen Kartoffeln in der Selchsuppe breiig verkochen. Aus Butter und Mehl eine lichte Einmach bereiten, mit Milch aufgießen, mit Majoran würzen, mit der Kartoffelsuppe aufgießen und alles gut verkochen. Anschließend durch ein Drahtsieb passieren.
Für die Einlage kann klein würflig geschnittenes Selchfleisch und in Butter geröstete Semmelwürfel verwendet werden. Reichlich mit Schnittlauch bestreuen.
Weintraubentorte
Zutaten
800 g kernlose Weintrauben
140 g zerlassene Butter
140 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
6 Eier getrennt
Zitronenschale, abgerieben
140 g gemahlene Mandeln
140 g Mehl
2 TL Backpulver
Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Trauben waschen, trocken tupfen und verlesen. Butter mit der Hälfte des Zuckers, Vanillezucker, Salz und 6 Dotter sehr cremig rühren. Eiklar mit restlichem Zucker zu steifem Schnee schlagen, Zitronenschale und Mandeln zufügen. Mehl mit Backpulver versieben und abwechselnd mit Mandeln und Eischnee unter die Masse ziehen.
Ein Drittel des Teiges in eine gefettete, Bethlehem Tortenform füllen, die Hälfte der Trauben darauf verteilen, mit einem weiteren Drittel Teig bedecken.
Die restlichen Trauben darauf verteilen und mit dem Rest des Teiges abdecken.
Etwa 50 Minuten bei 175°C backen. Nach dem Abkühlen mit Staubzucker besieben und mit Trauben garnieren.
Ein Rezept aus 1928 von Rosa Fraunbaum aus „Kochbuch Mehlspeisen“.
Kürbisstrudel aus Topfenteig
Zutaten
Teig:
200 g Mehl
1 TL Backpulver
150 g Margarine
1 TL Salz
200 g Topfen
1 Ei zum Bestreichen
1 Pkg. Vanillezucker
Kürbisfülle:
60 dag Kürbis ( kann man auch mit Fenchel, Karotten, Sellerie mischen)
1 mittlere Zwiebel
10 dag Schinken oder Speck
Kräutersalz
10 dag geriebenen Käse
Zubereitung
Für die Kürbisfülle Zwiebel fein hacken, anrösten und Schinken/Speck kurz mit rösten. Kürbis und/oder evtl. anderes Gemüse würfelig schneiden, dazugeben, würzen und kurz dünsten. Auskühlen lassen.
Margarine abbröseln, Topfen dazu und mit Mehl, Salz und mit Backpulver verkneten – 30 Minuten kühl stellen.
Topfenteig ausrollen, in der Mitte die Fülle auftragen und den Käse darüber streuen. Den oberen und unteren Teigrand schräg einschneiden und über der Fülle zusammenflechten. Dazu passt ein Joghurt Dip gut.
